農林水産省が優先的にリスク管理を行う対象に位置付けている危害要因についての情報（有害化学物質）

更新日：令和8年3月31日

農林水産省が優先的にリスク管理を行う有害化学物質について、収集した関連情報を掲載します。「農林水産省が優先的にリスク管理を行うべき有害化学物質のリスト」（令和8年2月更新版）はこちらに掲載しています。

優先的にリスク管理を行うべき有害化学物質と関連情報

環境中に存在する危害要因

重金属等

危害要因名	危害要因の毒性、 含有する主な食品等	関連するリスクプロファイル、 食品健康影響評価等	関連するウェブサイト
カドミウム	○鉱物や土壌、海水、底質などの中に天然に存在する重金属。 ○経口摂取により腎障害や骨代謝異常の症状を起こす。 ○米麦、大豆、野菜類などの農産物のほかに、イカ、タコなどの頭足類やエビ、カニなど甲殻類の内臓など水産物にも比較的高い濃度で含まれる。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：カドミウム〔農林水産省〕(PDF : 675KB) 汚染物質評価書：カドミウム〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品中のカドミウムに関する情報〔農林水産省〕 食品に含まれるカドミウムについて〔外部リンク：消費者庁〕
水銀 （総水銀及びメチル水銀）	○鉱物や土壌、海水、底質などの中に天然に存在する重金属。無機水銀又は有機水銀として存在し、メチル水銀は有機水銀の一つ。 ○胎児期のばく露により、知覚・聴覚障害を起こす。 ○食物連鎖を通じて上位捕食者の水産物（マグロ類、クジラなど）に比較的高い濃度で蓄積する。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：メチル水銀〔農林水産省〕(PDF : 307KB) 清涼飲料水評価書：水銀〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕 魚介類等に含まれるメチル水銀について〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	健康に悪影響を与える可能性のある魚介類中に含まれる物質【水銀】〔農林水産省〕 水俣条約について〔外部リンク：環境省〕 水俣病対策〔外部リンク：環境省〕
鉛	○鉱物や土壌などの中に天然に存在する重金属。産業利用（ガソリン添加剤等）の歴史が長く、現在でも人為的な排出に由来するものも広く自然界に残留している。 ○子供では神経発達障害や知的行動障害を起こす。成人では心疾患の症状を起こす。 ○様々な食品中に低濃度で含まれる。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：鉛〔農林水産省〕(PDF : 828KB) 評価書：鉛〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品中の鉛に関する情報〔農林水産省〕
ヒ素	○鉱物や土壌、海水、底質などの中に天然に存在し、金属と非金属の中間の性質を持つ。有機ヒ素または無機ヒ素として存在。 ○無機ヒ素の方が、毒性が強く、発熱、下痢、嘔吐等の急性中毒の症状を起こすほか、発がん性（主に皮膚、肺、膀胱）がある。 ○海藻（ひじきなど）に比較的高い濃度で含まれるほか、農産物の中では米（水稲）にやや多く含まれている。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ヒ素〔農林水産省〕(PDF : 1,361KB) 化学物質・汚染物質評価書：食品中のヒ素〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品中のヒ素に関する情報〔農林水産省〕 健康に悪影響を与える可能性のある魚介類中に含まれる物質等について【ヒ素】〔農林水産省〕 ヒジキ中のヒ素に関するQ＆A〔外部リンク：厚生労働省〕
タリウム	○鉱物や土壌、大気、水などの中に天然に存在する重⾦属。 ○急性・慢性毒性があることが知られている。 ○農作物等から検出されることがある。	⾷品安全に関するリスクプロファイルシート︓タリウム〔農林⽔産省〕(PDF : 431KB)	-
ニッケル	○鉱物や土壌、大気、水などの中に天然に存在する⾦属。 ○皮膚や消化管などの上皮細胞に影響する可能性が懸念されている。 ○農作物等から検出されることがある。	⾷品安全に関するリスクプロファイルシート︓ニッケル〔農林⽔産省〕(現在準備中)  清涼飲料⽔評価書︓ニッケル〔外部リンク︓内閣府⾷品安全委員会〕	-

その他の環境汚染物質

危害要因名	危害要因の毒性、 含有する主な食品等	関連するリスクプロファイル、 食品健康影響評価等	関連するウェブサイト
放射性セシウム	○原子力発電所の事故や大気核実験で環境中に放出。 ○放射線（放射性物質）は発がん性がある。 ○汚染された環境に生息する水産物、野生の山菜・きのこ及び鳥獣肉に比較的高い濃度で含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：放射性セシウム〔農林水産省〕(PDF : 487KB) 評価書：食品中に含まれる放射性物質〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品中の放射性物質について知りたい方へ〔農林水産省〕 食品中の放射性物質に関する情報〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕 食品中の放射性物質への対応〔外部リンク：厚生労働省〕 食品中の放射性物質〔外部リンク：消費者庁〕
パーフルオロアルキル化合物 （パーフルオロオクタンスルホン酸（PFOS）、パーフルオロオクタン酸（PFOA）、パーフルオロヘキサンスルホン酸（PFHxS）等が含まれる）	○もともと自然界には存在せず、フッ素樹脂の製造助剤や耐脂紙のコーティング剤、泡消火剤等に使用。化学的に極めて安定しているため、環境中に放出された後も、分解されずにPFOA、PFOS等として残留する。 ○PFOS、PFOAについては動物試験で出生児への影響が確認されている。 ○一部の⽔産物に⽐較的⾼い濃度で含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：パーフルオロアルキル化合物〔農林水産省〕(PDF : 933KB) ファクトシート：パーフルオロ化合物〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕(PDF : 796KB) 評価書︓有機フッ素化合物（PFAS）〔外部リンク︓内閣府⾷品安全委員会〕	食品中のPFASに関する情報〔農林水産省〕 有機フッ素化合物（PFAS）について〔外部リンク：環境省〕 ミネラルウォーター類におけるPFASの規格基準について〔外部リンク：消費者庁〕 POPs条約〔外部リンク：経済産業省〕
鉱物油炭化水素類	○農業・加工用機械の潤滑油、包装資材、輸送に使用される容器の前荷などから食品に混入する可能性がある。 ○一部の鉱物油炭化水素類は発がん性等が指摘されている。 ○脂溶性が高く、油脂類に含まれやすいが、汚染経路が複雑なため、様々な食品に含まれる可能性がある。	⾷品安全に関するリスクプロファイルシート：鉱物油炭化水素類〔農林⽔産省〕（現在準備中）	-
ダイオキシン類 （コプラナーPCBを含む）	○様々な化学製品の製造工程で意図せずに生成するほか、火山の噴火や森林火災、廃棄物焼却などでも生成し、環境中に残留する。 ○精子数減少の症状を起こすほか、発がん性（主に直腸、肺）がある。 ○油脂に溶けやすいため、脂肪含有比率の高い食品（水産物や畜産物）に比較的高濃度で含まれる場合がある。 食物連鎖を通じて、上位捕食者に比較的高い濃度で蓄積する傾向がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ダイオキシン類〔農林水産省〕(PDF : 443KB) ファクトシート：ダイオキシン類〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕〕(PDF : 829KB)	健康に悪影響を与える可能性のある魚介類中に含まれる物質等【ダイオキシン】〔農林水産省〕 ダイオキシン類対策〔外部リンク：環境省〕 POPs（Persistent Organc Pollutants：残留性有機汚染物）〔外部リンク：環境省〕
マイクロプラスチック	○プラスチック製品が摩耗や劣化により微細化して環境中に広がり、食品を汚染する可能性が指摘されている。 ○マイクロプラスチックの生体への影響は粒子影響と添加剤や吸着化学物質による影響が想定されるが、食品中の含有実態を含めて、科学的な知見や情報が限られている。 ○マイクロプラスチックについては、ナノプラスチックの定義が未確立であるが、ここではナノプラスチック等を含めて「マイクロプラスチック」と総称している。	⾷品安全に関するリスクプロファイルシート：マイクロプラスチック〔農林⽔産省〕（現在準備中）	マイクロプラスチックに関する取組〔外部リンク：環境省〕

農林水産省が優先的にリスク管理を行う有害化学物質以外の環境中に存在する危害要因の情報はこちら

かび毒

危害要因名	危害要因の毒性、 含有する主な食品等	関連するリスクプロファイル、 食品健康影響評価等	関連するウェブサイト
アフラトキシンM1	○アフラトキシンB1に汚染された飼料を乳牛などの乳用家畜に給餌すると、乳が汚染される。 ○発がん性が懸念されている。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：アフラトキシン類〔農林水産省〕(PDF : 281KB) かび毒評価書：乳中のアフラトキシンM1及び飼料中のアフラトキシンB1〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品のかび毒に関する情報〔農林水産省〕
タイプBトリコテセン類 （デオキシニバレノール、ニバレノール等が含まれる）	○フザリウム属の一部のかびが産生する。 ○消化器系への悪影響や免疫抑制の症状を起こす疑いがある。一度に大量に摂取するとおう吐、下痢等の食中毒症状を起こす。 ○赤かび病による被害を受けた麦類や子実トウモロコシに含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：デオキシニバレノール及びそのアセチル体〔農林水産省〕(PDF : 476KB) 食品安全に関するリスクプロファイルシート：ニバレノール及びそのアセチル体、グルコシド〔農林水産省〕(PDF : 260KB) かび毒評価書：デオキシニバレノール及びニバレノール〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品のかび毒に関する情報〔農林水産省〕
パツリン	○ペニシリウム属及びアスペルギルス属の一部のかびが産生する。 ○消化器系や腎臓に悪影響を与える疑いがある。 ○りんご果汁に含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：パツリン〔農林水産省〕(PDF : 202KB) ハザード概要シート（パツリン） 〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕〕(PDF : 613KB)	食品のかび毒に関する情報〔農林水産省〕
オクラトキシンA	○アスペルギルス属及びペニシリウム属の一部のかびが産生する。 ○腎臓に悪影響を与えたり免疫抑制の症状を起こしたりする疑いがあるほか、発がん性（主に腎臓）を有する疑いがある。 ○貯蔵した穀類、コーヒー豆、果実、ワイン等に含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：オクラトキシンA〔農林水産省〕(PDF : 322KB) かび毒評価書：オクラトキシンA〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品のかび毒に関する情報〔農林水産省〕
ステリグマトシスチン	○アスペルギルス属の一部のかびが産生する。 ○発がん性（主に肝臓）を有する疑いがある。 ○長期貯蔵した穀類に含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ステリグマトシスチン〔農林水産省〕(PDF : 216KB) ハザード概要シート（ステリグマトシスチン） 〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕〕(PDF : 621KB)	食品のかび毒に関する情報〔農林水産省〕
総アフラトキシン（アフラトキシンB1、B2、G1、G2の総和をいう）	○アスペルギルス属の一部のかびが産生する。 ○肝臓障害を起こすほか、強い発がん性（主に肝臓）がある。急性毒性による死亡例もある。 ○収穫後の乾燥調製、保管貯蔵が十分ではない、落花生、乾燥果実、子実トウモロコシ、コメ、香辛料、含みつ糖等に含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：アフラトキシン類〔農林水産省〕(PDF : 281KB) かび毒評価書：総アフラトキシン（アフラトキシンB1、B2、G1及びG2）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品のかび毒に関する情報〔農林水産省〕
タイプAトリコテセン類（T-2トキシン、HT-2 トキシン、ジアセトキシスシルペノール等が含まれる）	○フザリウム属の一部のかびが産生する。 ○消化器系に悪影響を与えたり免疫抑制の症状を起こしたりする疑いがある。 ○穀類、豆類等に含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：T-2トキシン及びHT-2トキシン〔農林水産省〕(PDF : 280KB) 食品安全に関するリスクプロファイルシート：ジアセトキシスシルぺノール〔農林水産省〕(PDF : 216KB) ハザード概要シート（T-2トキシン） 〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕〕(PDF : 738KB) ハザード概要シート（HT-2トキシン） 〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕〕(PDF : 733KB)	食品のかび毒に関する情報〔農林水産省〕
ゼアラレノン	○フザリウム属の一部のかびが産生する。 ○生殖器官に悪影響を与える疑いがある。 ○穀類、豆類等に含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ゼアラレノン〔農林水産省〕(PDF : 247KB) ハザード概要シート（ゼアラレノン） 〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕〕(PDF : 679KB)	食品のかび毒に関する情報〔農林水産省〕
麦角アルカロイド類	○主にクラビセプス属の一部のかびが産生する。 ○血管や子宮の筋収縮作用による急性毒性や慢性毒性が知られる。 ○穀類に含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：麦角アルカロイド類〔農林水産省〕(PDF : 311KB)	食品のかび毒に関する情報〔農林水産省〕
フモニシン類	○フザリウム属の一部のかびが産生する。 ○肝毒性及び腎毒性を有する非遺伝毒性、発がん性物質として知られる。 ○子実トウモロコシとその加工品に含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：フモニシン類〔農林水産省〕(PDF : 363KB) かび毒評価書：フモニシン〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品のかび毒に関する情報〔農林水産省〕

農林水産省が優先的にリスク管理を行う有害化学物質以外のかび毒の情報はこちら

自然毒（植物に含まれる自然毒、海産毒素）

植物に含まれる自然毒

危害要因名	危害要因の毒性、 含有する主な食品等	関連するリスクプロファイル、 食品健康影響評価等	関連するウェブサイト
ピロリジジンアルカロイド類	○ピロリジジン骨格を持つ植物性自然毒で約600種が存在する。 ○肝臓に悪影響を与える疑いがあり、ピロリジジンアルカロイド含有植物の摂取による多くの健康被害の報告がある。一部のピロリジジンアルカロイドは発がん性（主に肝臓）を有する疑いがある。 ○キク科、ムラサキ科、マメ科等の一部の植物に含まれることが知られる。この他、ハーブティーやはちみつに含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ピロリジジンアルカロイド類〔農林水産省〕(PDF : 619KB) 食品健康影響評価書：シンフィツム(いわゆるコンフリー)及びこれを含む食品〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品中のピロリジジンアルカロイド類に関する情報〔農林水産省〕

農林水産省が優先的にリスク管理を行う有害化学物質以外の植物に含まれる自然毒の情報はこちら

海産毒素

農林水産省が優先的にリスク管理を行う有害化学物質以外の海産毒素の情報はこちら

食品の製造過程などで生成する危害要因

危害要因名	危害要因の毒性、 含有する主な食品等	関連するリスクプロファイル、 食品健康影響評価等	関連するウェブサイト
グリシドール脂肪酸エステル類	○油脂の脱臭・精製⼯程でグリシドール脂肪酸エステル類等が、意図せず⽣成する。グリシドールとエステル結合する脂肪酸の種類により多数の種類がある。 ○腸管内で分解されると、発がん性が疑われるグリシドールを生成する。 ○精製油脂及び精製油脂含有率が高い食品に比較的高い濃度で含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：グリシドール脂肪酸エステル類〔農林水産省〕(PDF : 797KB) 評価書：高濃度にジアシルグリセロールを含む食品の安全性〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品中のクロロプロパノール類及びその関連物質に関する情報〔農林水産省〕
クロロプロパノール類（3-MCPD脂肪酸エステル、2-MCPD脂肪酸エステル）	○3-MCPD脂肪酸エステル類や2-MCPD脂肪酸エステルは油脂の脱臭・精製工程で意図せず生成する。MCPDにエステル結合する脂肪酸の種類や数により多数の種類がある。 ○体内で分解されると3-MCPDや2-MCPDを生成する。 ○一部の精製油脂及び精製油脂含有率が高い食品に比較的高い濃度で含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：3-MCPD脂肪酸エステル類〔農林水産省〕(PDF : 529KB) 食品安全に関するリスクプロファイルシート：2-MCPD脂肪酸エステル類〔農林水産省〕(PDF : 374KB) ファクトシート：食品中のクロロプロパノール類〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕〕(PDF : 579KB)	食品中のクロロプロパノール類及びその関連物質に関する情報〔農林水産省〕
生体アミン類（ヒスタミン、チラミン、カダベリン等が含まれる）	○微生物が⾷品中のアミノ酸を分解し、意図せず生成される。例えば、ヒスチジン（アミノ酸の⼀種）からはヒスタミンが、チロシンからはチラミンが生成される。 ○ヒスタミンは、吐き気、嘔吐、腹痛、発疹などの急性のアレルギー様の症状を起こす。 ○ヒスタミンは、サバ類、マグロ類など、ヒスチジン濃度の⾼い⿂及びその加⼯品において、温度管理が不適切な場合に、濃度が高くなりやすい。⿂醤や⼤⾖発酵⾷品には⽐較的⾼い濃度で含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ヒスタミン〔農林水産省〕(PDF : 325KB) ファクトシート：ヒスタミン〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕〕(PDF : 459KB)	健康に悪影響を与える可能性のある魚介類中に含まれる物質等【ヒスタミン】〔農林水産省〕 ヒスタミンによる食中毒について〔外部リンク：厚生労働省〕 ヒスタミン食中毒〔外部リンク：消費者庁〕
多環芳香族炭化水素（PAH）	○有機物の不完全燃焼や熱分解などで意図せずに生成し、食品の加工・調理の過程や、環境由来の汚染によって食品に含まれる。 ○代表的な物質であるベンゾ[a]ピレンには発がん性（主に腸管、肝臓、肺、乳腺）がある。その他のPAHの一部についても発がん性を有する疑いがある。 ○燻製や直火で調理した肉類や魚介類に比較的高い濃度で含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：多環芳香族炭化水素（PAH）〔農林水産省〕(PDF : 607KB) ファクトシート：食品に含まれる多環芳香族炭化水素（PAHs）〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕（PDF：669KB）	-
アクリルアミド	○食品中のアスパラギン（アミノ酸の一種）と還元糖が加工調理中に反応し意図せずに生成する。 ○神経系に悪影響があるほか、発がん性を有する疑いがある。 ○高温で加熱調理された馬鈴薯、野菜、穀類の加工品や焙煎したコーヒー、ほうじ茶等に比較的高い濃度で含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：アクリルアミド〔農林水産省〕(PDF : 712KB) 評価書：加熱時に生じるアクリルアミド〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品中のアクリルアミドに関する情報〔農林水産省〕
トランス脂肪酸	○トランス型の炭素－炭素⼆重結合を持つ不飽和脂肪酸の総称。植物油脂の精製工程、部分⽔素添加油脂の製造工程して液体の油脂から固体⼜は半固体状の油脂を作る⼯程、反すう動物の胃内で⽣成する。 ○過剰に摂取し続けることは、心疾患のリスクを高める要因となる。 ○精製した植物油脂、部分水素添加油脂、反すう動物の乳・肉及びそれらを使⽤した⾷品に含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：トランス脂肪酸〔農林水産省〕(PDF : 584KB) 新開発食品評価書：食品に含まれるトランス脂肪酸〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	トランス脂肪酸に関する情報〔農林水産省〕 トランス脂肪酸に関する情報〔外部リンク：消費者庁〕
2-クロロエタノール	○一部の国で燻蒸剤として使用されるエチレンオキシドが、食品中の塩素と反応して意図せずして生成する場合がある。 ○エチレンオキシドは発がん性を有するが2－クロロエタノールの毒性は未評価。 ○エチレンオキシドが使用された種実類、香辛料類等やそれらを原料とする加工食品や食品添加物に含まれる場合がある。	⾷品安全に関するリスクプロファイルシート：2-クロロエタノール〔農林⽔産省〕（現在準備中）	-
ニトロソアミン類	○アミン窒素上の水素がニトロソ基に置換された化合物の総称。 ○いくつかのニトロソアミン類は発がん性がある。 ○硝酸塩や亜硝酸塩を使用した食品、燻製食品、麦芽を使用した酒類、発酵食品などに含まれる場合があるほか、たばこの煙などにも含まれる。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：ニトロソアミン類〔農林水産省〕(PDF : 465KB)	食品中のニトロソアミン類に関する情報 医薬品におけるニトロソアミン類混入リスクへの対策〔外部リンク：独立行政法人医薬品医療機器総合機構〕
フラン及びアルキルフラン類	○生成機構、前駆体の詳細は分かっていないが、不飽和脂肪酸、アスコルビン酸、アミノ酸、還元糖、カロテノイド等の⾷品成分から⽣成するとの報告がある。 揮発性が⾼いため、調理時の⼆次加熱等により減少する可能性がある。 ○発がん性を有する疑いがある。 ○缶詰、瓶詰、レトルト食品のような密閉容器中の食品に蓄積しやすい。大豆を原料とする発酵食品にも比較的高い濃度で含まれる場合がある。	食品安全に関するリスクプロファイルシート：フラン〔農林水産省〕(PDF : 715KB) 食品安全に関するリスクプロファイルシート：アルキルフラン類〔農林水産省〕(PDF : 582KB) ファクトシート：フラン及びアルキルフラン類〔外部リンク：内閣府食品安全委員会〕	食品中のフラン及びフラン化合物に関する情報〔農林水産省〕

農林水産省が優先的にリスク管理を行う有害化学物質以外の食品の製造過程などで生成する危害要因の情報はこちら