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味の再発見！昔ながらのニッポンの郷土料理第2回

いわしのつみれ汁［千葉県］

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千葉県いわしのつみれ汁九十九里浜に行かれたことはあるだろうか。海水浴場としても有名なこの浜の長さは約66㎞。実際に立ってみて、砂浜の果てしなさに心打たれた。永遠がその先にあるかのように続く浜。そして広い海。ここは古くからいわしの好漁場として知られ、いわし料理も数多く生まれた。つみれ汁も、その１つである。いわしの頭、はらわたを取ってよく洗い、身をぶつ切りにしてすり鉢でする。しょうがと酒を加えて、なめらかに仕上げる。「鮮度のよいいわしさえあれば、あとは根気よくすりあげるだけですよ。昔は子どもの仕事でしたが、今は機械でやりますねえ」とは、地元のお母さんの声。なめらかになった身を団子状に丸めて、昆布だしにしょうゆで味つけした汁で煮れば完成だ。食べると、つみれが口の中でホロリとくずれる。魚のうまみが溶けた汁がまたうまい。素朴ながら、食べ飽きない味である。青背の魚は柑橘との相性がいいもの。すだちや、ゆずが手に入る時期なら、皮を切って汁に添えてみてほしい。しゃれた椀ものに変身する。またこのつみれ、平たくして焼いてもおいしい。いわば、いわしのハンバーグで、子どもたちにも大人気だ。魚のすり身を使った料理は日本各地にある。さつま揚げしかり、かまぼこしかり。冷蔵庫のない時代、すり身にして加熱したり、干ものにすることで、少しでも保存性を高めて、日本人は食をつないできた。千葉には、いわしを塩とごまで漬ける料理や、酢とおからで漬ける料理も残っている。これらも味のよさと保存性を追求した結果、生まれた料理だろう。郷土の味からは、「いかに長持ちさせて、よりおいしくするか」を考え抜いた、先人の姿がしのばれる。

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